<> Ricettina anni sessanta recuperata da un quaderno della nonna, facile e gustosa: I GAMBERI ALLE ERBE AROMATICHE
Ingredienti per 6:
gamberi freschissimi 1 kg, 3 o 4 spicchi d'aglio, 5 o 6 foglie di basilico, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di maggiorana, 4 o 5 cucchiai di vino bianco secco, paprica dolce, olio EVO q. b., sale q. b., pepe q. b.
Lavate accuratamente i gamberi, puliteli e sgusciateli lasciando la coda. Fate soffriggere nell'olio l'aglio e toglietelo quando sarà appena dorato. Tritate finemente prezzemolo, basilico e maggiorana. Unite i gamberi all'olio profumato e aggiungete il trito d'erbe, salate e spolverate ben bene di paprica, irrorando con il vino. Fate saltare vivacemente per tre minuti per fare evaporare il vino e poi lasciate cuocere i gamberi coperti a fuoco moderato per una decina di mìinuti. Potete servirli con un riso basmati fatto bollire in acqua salata in cui avrete sciolto una bustina di zafferano.
<> Sempre dallo stesso quaderno, facilissimo è: IL BUDINO MANDORLATO
Ingredienti:
riso S.Andrea 250 g, zucchero 150 g, mandorle 150 g, burro 70 g, un litro di latte, 3 uova, un limone, pane grattugiato, un bicchierino di cognac o cointreau
Lessate il riso nel latte con una buccia di limone non trattato. Ci vogliono circa 40 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungete lo zucchero, 50 g di burro ammorbidito, tre tuorli, le mandorle sbucciate e tritate, il liquore e infine le chiare delle uova montate a neve fermissima. Versate il tutto in uno stampo da soufflé di circa 25 cm di diametro, imburrato e cosparso pane grattugiato. Infornare a 170° per 40 min. circa
<> L’INSALATA DI LENTICCHIE E MELA AL PROFUMO D’ARANCIA
Ingredienti per 6:
lenticchie di Castelluccio 300 g
mele golden del Trentino 2
arance di Sicilia non trattate 2
limone di Sicilia 1
Aurum 2 cucchiai (se non lo trovate, vi concedo di usare il
Cointreau)
olio EVO (preferibilmente di Puglia) q. b.
sale q. b.
pepe q. b.
foglioline di menta per guarnire
Esecuzione:
Fate bollire in acqua le lenticchie seguendo le istruzioni della confezione. Nell’acqua avrete messo qualche falda di scorza di un’arancia senza nulla del bianco e i due cucciai di Aurum (Cointreau). Salate solo a cottura quasi ultimata. Tenete le lenticchie al dente (20-25 min di bollitura). Scolate, eliminate la scorza d’arancia e fate raffreddare unendo 2-3 cucchiaiate d’olio.
Nel frattempo togliete la scorza a un’arancia, senza nulla del bianco (se l’arancia - ahimé - non è vera siciliana, per togliere l’amaro fate bollire la scorza con un bicchiere d’acqua per 2 minuti) e tagliatela a julienne. Pelate le mele e tagliatele a dadini, irrorandole con il succo di ½ limone per non farle annerire.
In una insalatiera mettete lenticchie, mele e scorzette, tenendone da parte un po’.
Mescolate delicatamente e condite con un’emulsione di olio, il succo delle due arance, sale e pepe.
Impiattate in ciotoline individuali, o con coppapasta nei piatti, guarnendo con le scorzette rimaste e una fogliolina di menta.
<> Vi propongo una tipica gustosa e profumata insalata siciliana, che potete gustare come antipasto o come contorno e che fra le varie versioni di INSALATA DI ARANCE ritengo sia la più raffinata e gustosa
Per 4. Togliere la scorza di due grosse arance non trattate, senza nulla del bianco, tagliarla a julienne e farla bollire per qualche minuto con un bicchiere d'acqua affinché perda l'amaro. Scolare e mettere da parte. Pelare le arance al vivo e tagliare la polpa in pezzetti non troppo piccoli. Affettare sottilmente una cipolla bianca e immergerla in acqua per 30 min. Asciugarla. Affettare sottilmente anche un finocchio. A questo punto unire arance, cipolla, finocchio e scorzette. Condire con olio evo, succo di limone, sale, pepe nero macinato al momento e guarnire con un ciuffetto di foglioline di finocchio. Servire immediatamente.
<> Ma ecco un'altra versione di INSALATA DI ARANCE, buona anch'essa e consigliatami da un amico, siciliano verace e buongustaio.
In questo caso utlizzate solo la polpa delle arance; alle arance e alla cipolla unite una manciata di olive nere denocciolate e condite il tutto con olio evo emulsionato con sale, qualche grano di pepe rosa e origano.
Dimenticavo: queste insalate sono assolutamente dietetiche, in quanto non contengono colesterolo e viene utilizzato solo olio crudo in pochissima quantità.
<> Raffinatissimi e gustosissimi i TAGLIERINI EMILIANI AL PREZZEMOLO E ACETO BALSAMICO DI MODENA
Per 4: 250 g di taglierini all'uovo - 100 g di prezzemolo mondato - 30 g di capperi sotto sale risciacquati - 1 piccola patata lessata e sbucciata - 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena IGP 12 anni - olio evo, sale, pepe q.b.
Frullare nel mixer prezzemolo e capperi con la patata, sale e l'olio in modo da formare una crema non troppo liquida. Cuocere i taglierini al dente. Condirli con la crema (eventualmente aggiungere un po' d'olio) e impiattare creando un nido. Completare con un cucchiaino di aceto balsamico e una macinata di pepe nero.
<> Ricetta facile facile, rivisitata da me, di una simpaticissiam zia pugliese: gli SPAGHETTINI ALLE VONGOLE.... SCAPPATE
Per 4: Spaghettini 350/400 g - prezzemolo freschissimo 2 manciate - limoni non trattati 2 - aglio 2 spicchi spellati olio evo pugliese 1/2 bicchiere ca - sale qb - pepe nero di mulinello abbondante
Lasciare in infusione nell'olio almeno un giorno il prezzemolo mondato e tritato finissimo, la scorza dei due limoni senza nulla del bianco tagliata a julienne, i due spicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe. Condire gli spaghetti cotti ben al dente con l'infuso, avendone tolto l'aglio e aggiunto un cucchiaio dell'acqua di cottura. Aggiustare eventualmente di sale e olio. Buonissima d'estate lasciata raffreddare a temperatura ambiente.
E le vongole? Scappate, naturalmente.....!! .....Ma, volendo, potrebbero tornare.....
<> Classica bolognese, la mitica TORTA DI RISO DI NONNA MEMA
Ecco come la faceva la mia nonna. Mettete sul fuoco un litro di latte intero e quando inizia a bollire gettatevi 100 g di riso. Fate sobbollire per circa mezz'ora, finché il riso è stracotto. Togliete dal fuoco e aggiungete 150 g di zucchero e altri 150 g di zucchero che avrete fatto caramellare (non troppo!) e diluito con due cucchiai d'acqua (attenzio...ne a non scottarvi aggiungendo l'acqua!!), 100 g di mandorle tritate, 50 g di cedro candito a dadini, 3 uova intere e 2 tuorli, un pizzico di sale. Imburrate e spolverate di pangrattato finissimo uno stampo rettangolare medio (25x30 cm ca) e versatevi il composto che dovrà avere un'altezza di circa 3 cm. Infornate a 170° per circa un'ora, finché la superficie non è dorata e la torta soda, ovvero, infilandoci uno stuzzicadenti questo non ne uscirà asciutto. Lasciate raffreddare e servitela nel modo classico, tagliandola a losanghe di 3 cm ca di lato.
<> Anche questa è una antica ricetta bolognese che si gustava solitamente in famiglia nei giorni di festa o come piatto di mezzo nei pranzi impotanti: lo SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE (...ma chi era mai questa signora Adele....???)
Fare una bechamel (a Bologna si dice balsamella) con 80 g di farina, 100 g di burro e 1/2 l di latte intero. Salare e pepare e, volendo, aggiungere una grattata di noce moscata, se piace. Unire poi 100 g di parmigiano, 4... tuorli e in ultimo le 4 chiare montate a neve fermissima. Versare in uno stampo da budino imburrato e spolverizzato di pane grattugiato e cuocere in forno a bagnomaria a 180° circa, per una quarantina di minuti. Coprire con carta da forno durante la cottura se la superficie si colora troppo. Sformare e servire su un letto di insalatina fresca tagliata molto fine.
<> E che ne dite di un contorno davvero appetitoso come il FRIGGIONE (al Frizòn)?
Fare soffriggere cica 800 g di cipolle bianche affettate non troppo sottilmente in 4-5 cucchiai d'olio evo, salare, unire un cucchiaino di zucchero, peperincino a piacere e uno o due cucchiai di vino bianco e cuocere fino a quando non sono dorate. Aggiungete 500 g di polpa a pezzi di pomodori maturi e ben sodi cui avrete tolto la pelle (per questo basta sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente) - potete usare anche ottimi pomodori pelati in scatola. Aggiustate eventualmente di sale e cuocete lentamente fino ad ottenere un composto abbastanza sostenuto e ben saporito. Servite con crostini di pane tostato.
<> Un dessert goloso, come me lo faceva la zia per merenda..... e che merenda!! E' il BUDINO DI CIOCCOLATO DELLA ZIA OTILLA
Montate benissimo 4 tuorli con 200 g di zucchero Aggiungete 100 g di ottimo cacao amaro, 4 uova intere, 250 g di panna freschissima e circa 3 bicchieri (300 g) di latte intero. Amalgamate il tutto. Intanto avrete fatto un caramello con 100 g di zucchero che avrete diluito con molta attenzione con 2 cuc...chiai d'acqua. Rivestite uno stampo da 1,5 l, rettangolare o circolare col buco, con il caramello, facendolo aderire alle pareti. Versate il composto e cuocete in forno a bagnomaria a 180° per 30-40 min, finché introdotto il solito stecchino non esce asciutto. Fate raffreddare, sformate e servite con panna montata poco zuccherata e, se volete, frutti di bosco. Potete usare anche stampini individuali; in questo caso i tempi cottura vanno ridotti.
<> Una ricetta con il pesce? Eccola qui, facile facile: MEDAGLIONI DI TONNO AL GINEPRO
Per 4
4 tranci di tonno fresco
1/2 cipolla bianca
30 g di burro
4 cucchiai d'olio evo
2 cucchiai di panna di latte
12 bacche di ginepro
prezzemolo tritato - pepe
... Frullare nel mixer tutti gli ingredienti, tranne tonno, prezzemolo e pepe.
Scaldare - non cuocere - separatamente sia la salsa così ottenuta, che i tranci di tonno con pochissimo olio.
Impiattare condendo con la salsa ogni trancio di tonno e aggiungendo pepe di mulinello e prezzemolo tritato.
Guarnire con un ciuffo di prezzemolo riccio.
<> Eccoci nuovamente a Bologna, con la preparazione del VERO RAGU' ALLA BOLOGNESE, secondo la ricetta preziosissima dell'Accademia Italiana della Cucina depositata presso la Camera di Commercio di Bologna!
Per circa 1/2 kg di ragù
In un tegame, possibilmente di coccioo o di ghisa, fate soffriggere 50 g di carote, 50 g di sedano e 30 g di cipolla tritati con 150 g di pancetta di primissima qualità tagliata a dadini molto piccoli o tritata anch'essa. Fatto il soffritto, aggiungere poi 300 g di carne macinata di manzo razza piemontese o scottona. Continuare a soffriggere a fuoco vivace per qualche minuto facendo molta attenzione. Bagnare quindi con 1/2 bicchiere di buon vino bianco secco (un Trebbiano di Romagna, per rimanere in zona) e fare evaporare. Aggiungere 20 g di triplo concentrato di pomodoro, incoperchiare e lasciare sobbollire a fuoco bassissimo per non meno di 2 ore mescolando di frequente e facendo attenzione che il ragù non si attacchi sul fondo. A questo punto versare un bicchiere di latte intero e lasciare cuocere per un'altra mezz'ora. Il ragù ora è pronto: ideale per le lasagne, i rigatoni, le tagliatelle...., o da solo su crostini di pane tostato.
Una mia variante che, secondo me, rende il ragù ancora più saporito e profumato è quella di sostituire 150 g di manzo con 150 g di lonza di maiale macinata.
<> E per l'aperitivo, un appetitosissimo PLUMCAKE SALATO ALLA CAMPAGNOLA
Sciogliete 50 g di lievito di birra in un po' d'acqua tiepida e impastate con 500 g di farina, 1 uovo, 2 cucchiaini di sale, una buona macinata di pepe nero (se vi piace, sostituite il pepe con paprika piccante), 3 cucchiai d'olio evo e 2 patate lessate e schiacciate cui avrete aggiunto un bicchiere di latte intero. L'impasto cosi ottenuto deve essere piuttosto morbido, eventualmente aggiungete un po' d'acqua. Lasciatelo lievitare per almeno 2 ore: dovrà raddoppiare circa il suo volume.
Quindi, reimpastatelo e aggiungete 150 g di prosciutto di Parma a dadini, 150 g di provolone dolce a dadini, 10-12 pomodorini Pachino anch'essi a dadini e un cucchiaio di timo (fresco è meglio, ma va bene anche quello essiccato). Mettete il composto in uno stampo antiaderente da plum cake di volume doppio e lasciatelo lievitare ancora per un'ora abbondante. A questo punto cospargete la superficie con alcune olive verdi e nere tritate, 3-4 pomodorini a dadini e dei capperi. Infornate a 180° per 40 min. circa (25 min circa con forno ventilato), finché infilandoci il solito stuzzicadenti questo non ne uscirà asciutto. Servite il plum-cake tiepido.
<> Sempre buoni e appetitosi, gli SPAGHETTI AGLIO E OLIO, secondo la tradizionale e semplicissima ricetta calabrese.
Per 4
Schiacciate 4 spicchi d'aglio pelati e fateli rosolare (non devono scurirsi troppo!) in padella con cinque cucchiaiate di ottimo olio EVO - io uso il corposo e profumato olio di Bitonto. Cuocete 400 g di spaghetti in abbondante acqua salata tenendoli bene al dente. Scolateli e versateli nella padella con l'olio cui avrete tolto l'aglio. Lasciateli insaporire a fuoco non troppo vivace per un paio di minuti e impiattate. Su ogni piatto cospargete una cucchiaiata di prezzemolo freschissimo tritato e un pizzico di "pipareddru", il peperoncino rosso calabrese tritato. Serviteli caldissimi.
Per una versione personale più "estiva", vi consiglio di aggiungere 2 o 3 foglioline di menta al trito di prezzemolo.
<> Facili facili, i POMODORI GRATINATI A MODO MIO.
Per 4
Scegliete 4 pomodori maturi ma ben sodi e polposi. Divideteli a metà e togliete i semi sopra un colino e una ciotola, in modo da conservare quanto più liquido possibile. Aggiungete quindi al liquido i seguenti ingredienti: un pacchetto di crackers grattugiati e la stessa quantità di parmigiano reggiano grattugiato, 20 capperi sotto sale sciacquati e tritati, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio grattugiato, 3 cucchiai d'olio evo e 2 cucchiai di salsa di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe. Il composto deve essere morbido ma abbastanza consistente. Mescolate il tutto e riempite le metà dei pomodori. Mettete in teglia con una spruzzatina d'olio. Infornate a 200° finché non si forma una crosticina dorata. Da servire tiepidi o freddi.
